T/ZZB 1497-2019 紅曲酒

范圍
本標準規(guī)定了紅曲酒的術語和定義、基本要求、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存、質量承諾。
本標準適用于以大米(糯米、粳米、秈米)、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑，添加酵母釀制而成的發(fā)酵酒。

術語和定義
QB/T 5334 界定的術語和定義適用于本文件。

基本要求
研發(fā)能力
應具有培植優(yōu)質紅曲菌株能力。
應配備掌握紅曲酒傳統(tǒng)釀造技藝的專業(yè)技術研發(fā)人員。
應配備與企業(yè)規(guī)模相適應的釀酒關鍵崗位技術人員。制曲、制酒母、釀酒、開耙、榨酒、蒸酒、配酒技工應具備高級釀酒師等級或同等資質，品酒師應具有一級以上品酒師職業(yè)資格。
原材料
大米
應采用符合 GB/T 1354 的要求，大米質量等級一級，并通過GB/T 19630要求認證的有機大米。
釀造用水
應符合 GB 5749 的要求。
紅曲
應符合 QB/T 5188 的要求。
工藝控制
應按傳統(tǒng)釀造工藝經(jīng)制紅曲、浸米、蒸飯、攤飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、蒸酒、封壇等工序。以紅曲菌株(Monascus anka)制成的紅曲作為糖化發(fā)酵劑，添加釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，自立冬起，取天然水，在自然環(huán)境下90日內低溫發(fā)酵。
釀制而成的紅曲酒應存放在自然環(huán)境中5年以上。
生產過程中不應添加焦糖色及其它食品添加劑。
檢驗檢測
應配備獨立、規(guī)范的紅曲酒感官品評室。應對感官、總糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、總酸、pH、凈含量和標簽等項目進行出廠檢測。

技術要求
感官
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


污染物和真菌毒素
污染物應符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素應符合 GB 2761 的規(guī)定。
微生物指標
應符合 GB 2758 的規(guī)定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》(國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]年第75號令)的規(guī)定。

試驗方法
理化指標
酒精度
按 GB 5009.225-2016 第二法酒精計法測定。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

氨基酸態(tài)氮、總酸
按 GB/T 13662-2018 中規(guī)定的方法測定。
GB/T 13662-2018 黃酒


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