DBS 61/0004-2021 食品安全地方標準 洋縣黑米酒

范圍
本標準適用于洋縣黑米酒。

術語和定義
洋縣黑米酒
以國家質檢總局批準的地理標志產品—洋縣黑米(干原料的配比質量分數(shù)不低于70%)、糯米(干原料的配比質量分數(shù)不高于20%)、本地朱鹮棲息地域內特定的儻河水系的地下水、小麥為主要原料，黑米經(jīng)提取黑米色素、浸泡、蒸煮進行前處理，糯米經(jīng)浸泡、蒸煮進行前處理，小麥經(jīng)制曲工藝制成傳統(tǒng)麥曲，蒸煮的黑米和糯米經(jīng)配料、加入傳統(tǒng)麥曲和/或酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、加入黑米色素貯存、勾調、低溫處理、過濾、除菌、灌裝而成的洋縣黑米酒。
傳統(tǒng)型黑米酒
以國家地理標志產品—洋縣黑米、本地朱鹮棲息地域內特定的儻河水系的地下水、小麥為主要原料，小麥經(jīng)制曲工藝制成傳統(tǒng)麥曲，黑米經(jīng)提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入傳統(tǒng)麥曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、加入黑米色素貯存、勾調、低溫處理、過濾、除菌、灌裝而成的洋縣黑米酒。
清爽型黑米酒
以國家地理標志產品—洋縣黑米、本地朱鹮棲息地域內特定的儻河水系的地下水、小麥為主要原料，小麥經(jīng)制曲工藝制成傳統(tǒng)麥曲，黑米經(jīng)提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入傳統(tǒng)麥曲、部分酶制劑和酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、加入黑米色素貯存、勾調、低溫處理、過濾、除菌、灌裝而成的洋縣黑米酒。
特型黑米酒
以國家地理標志產品—洋縣黑米和本地朱鹮棲息地域內特定的儻河水系的地下水為主要原料，黑米經(jīng)提取黑米色素、浸泡、蒸煮、加入酒曲、部分酶制劑和酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、加入黑米色素貯存、勾調、低溫處理、過濾、除菌、灌裝而成的洋縣黑米酒。

產品分類
按產品風格分
傳統(tǒng)型黑米酒。
清爽型黑米酒。
特型黑米酒。
按含糖量分
干型黑米酒。
半干型黑米酒。
半甜型黑米酒。
甜型黑米酒。

產品分級
按感官要求及理化要求將產品分為優(yōu)級、一級。

技術要求
原料要求
黑米應符合DB 61/T 1011 的規(guī)定，并取之地理標志產品規(guī)定的洋縣黑米。
其他原料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
傳統(tǒng)型黑米酒
應符合表2的規(guī)定。


清爽型傳統(tǒng)型黑米酒
應符合表3的規(guī)定。


特型傳統(tǒng)型黑米酒
應符合表4的規(guī)定。


檢驗方法
總糖(以葡萄糖計)/(g/L)     GB/T 13662 中6.2"總糖"
GB/T 13662-2018 黃酒
酒精度(20°C)/(%vol)     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乳酸計)/(g/L)     GB/T 13662 中6.5"總酸、氨基酸態(tài)氮"
GB/T 13662-2018 黃酒
氨基酸態(tài)氮/(g/L)     GB/T 13662 中6.5"總酸、氨基酸態(tài)氮"
GB/T 13662-2018 黃酒


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