DB53/T 713-2015 地理標志產(chǎn)品 牟定腐乳

范圍
本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品牟定腐乳的術語和定義、保護地域范圍、產(chǎn)品分類、技術要求、試檢方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期等內(nèi)容。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的牟定腐乳。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
牟定腐乳
在牟定腐乳保護范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨槳、煮漿、點漿、成坯、發(fā)酵、晾曬、清洗、拌料、腌制、再配以或不配以食用植物油、辣椒、食用鹽、白酒、花椒等輔料進行二次腌制而成的發(fā)酵性豆制品。

保護地域范圍
限于《國家質(zhì)檢總局關于批準對大名小磨香油等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告(2014年第139號)》批準的范圍，位于北緯25°09'～25°40'，東經(jīng)101°19'～101°51'區(qū)域內(nèi)，為牟定縣境內(nèi)的共和鎮(zhèn)、江坡鎮(zhèn)、新橋鎮(zhèn)、鳳屯鎮(zhèn)、蟠貓鄉(xiāng)、戌街鄉(xiāng)、安樂鄉(xiāng)七個現(xiàn)轄鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

技術要求
原料和輔料要求
大豆：應符合 GB 1352 的規(guī)定，不得使用轉(zhuǎn)基因大豆。
食用鹽：應符合 GB 5461 的規(guī)定。
白酒：應符合 GB 2757 的規(guī)定。
食用植物油：應符合 GB 2716 的規(guī)定。
香辛料：應符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
花椒：應符合 LY/T 1652 的規(guī)定。
辣椒：應符合 GB/T 30382 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水： 應符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料：應符合相應的國家食品安全標準及有關規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。
生產(chǎn)加工要求
主要工藝流程
浸泡→磨槳→煮漿→點漿→成坯→發(fā)酵→涼曬→清洗→拌料→腌制→包裝
主要工藝要點
浸泡：采用常溫浸泡，浸泡到大豆無硬心。
磨漿：磨出豆渣應細膩，不允許有整粒黃豆。
煮漿：煮漿溫度控制在98℃～102℃，時間8min～10min。
點漿：采用酸漿水點漿，溫度控制在54℃～56℃。
壓榨成坯：采用機械壓榨成型，壓榨時間10h～11h。
晾曬：采用太陽光自然照曬，晾曬時間8h。
清洗：用鹽水洗去豆腐表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，清洗兩次。
拌料：將清洗好發(fā)酵豆腐毛坯配以食鹽、辣椒粉、香辛料等輔料后拌勻。
腌制：
a) 油腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇(瓶)中加入菜籽油后密閉進行常溫自然發(fā)酵，發(fā)酵時間3個月。
b) 素腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇(瓶)中加入少許白酒及鹽水后密閉進行常溫自然發(fā)酵，發(fā)酵時間3個月。
質(zhì)量要求
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


污染物*
應符合表3的規(guī)定。


微生物指標
應符合表4的規(guī)定。


食品添加劑要求
食品添加劑應符合相應的食品安全標準和有關規(guī)定。
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 腐乳類的規(guī)定。
生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的規(guī)定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。
瀝干物(固形物)的含量應符合 GB 7718 的規(guī)定。

試驗方法
過氧化值(以脂肪計)：按 GB/T 5009.56 要求提取脂肪、按 GB/T 5009.37 要求測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全.國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全.國家標準 食品中過氧化值的測定

食鹽(以氯化鈉計)：按 GB/T 12457 要求測定。
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測定 已經(jīng)廢止。
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全.國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全.國家標準 食品中氯化物的測定

氨基酸態(tài)氮(以氮計)：按 GB/T 5009.52 要求測定。
GB/T 5009.52-2003 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準的分析方法
本標準的"氨基酸態(tài)氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

總酸(以乳酸計)：按 GB/T 5009.52 要求測定。
GB/T 5009.52-2003 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準的分析方法
總酸 按 GB/T 5009.51-2003 中4.6"總酸"操作。
GB/T 5009.51-2003 非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準的分析方法


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